铅是三大重金属污染物之一，是严重危害人体健康的重金属元素。人体中理想的铅含量为零。

人体吸收食物、饮用水更多的途径是通过铅进入人体，如铅的90%，它进入人体后是储存在骨骼中，10%以上的血液循环流经人体各组织器官，影响红细胞和脑、肾及神经系统的功能，尤其是婴幼儿吸收铅后，会有30%以上残留在体内，影响婴幼儿的生长发育和智力发育。

铅检测方法

中国对食品中的铅残留有严格的规定。Gb2762-2017规定:新鲜蔬菜和水果不得超过0.1mg/kg，粮食及其制品、坚果、豆类、肉类和酒类不得超过0.2mg/kg，牛奶和奶制品不得超过0.3mg/kg，新鲜和冷冻水产动物、水产品和调味品不得超过1.0mg/kg。

Gb5009.12-2017规定石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、火焰原子吸收光谱法和双硫腙比色法测定食品中的铅。本标准适用于各种食品中铅含量的测定。