事实上，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐一般无毒，而亚硝酸盐在体内可转化为亚硝酸盐胺。亚胺是一种众所周知的致癌物。

        一般情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，不会对人体造成危害。但在某些细菌的作用下，硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加，对人体健康有害。

        这就是为什么你不能吃保存得很差的隔夜菜。此外，在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐也会上升。一般情况下，在腌菜生产过程中，乳酸菌、醋酸菌等“有益菌”会将糖转化为乳酸、醋酸，增加食品风味。但是一些有害细菌会产生亚硝酸盐。

        在自然发酵过程中，有益菌和有害菌一开始是在同一个房间。随着发酵过程的进展，在适宜的人工环境下，有益菌不断繁殖，与有害菌对抗，最终战胜有害菌。泡菜是准备好了。然而，在这场战斗中，有害细菌将继续繁殖并产生亚硝酸盐。幸运的是，这些亚硝酸盐会被“有益细菌”逐渐分解。

        所以不要尝试没有腌制很长时间的泡菜。以东北“翠花”上的酸菜为例。在腌制7-8天后，亚硝酸盐含量会上升到峰值，然后逐渐下降。20天左右亚硝酸盐含量会很低，所以可以放心食用。

        总之，泡菜可能确实含有一定数量的亚硝酸盐，但只要正规厂家生产，符合国家标准，偶尔食用不会对人体造成伤害。但需要注意的是，腌菜毕竟属于“高盐”食品。适量食用是没有问题的。长时间大量食用对健康有害。

        泡菜中的亚硝酸盐也可以每天检测，以确定它是否安全。澳门新葡游戏网登录入口亚硝酸盐快速检测仪可快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌菜等的亚硝酸盐含量。